Acidi grassi essenziali (AGE):
La funzione degli acidi grassi definita ruolo strutturale è quella che li vede come costituenti dei fosfolipidi delle membrane cellulari
Ruolo Strutturale:
Influenza sulla permeabilità di membrana
Influenza sulla fluidità di membrana
Influenza sulla funzionalità di membrana
La funzione degli acidi grassi definita ruolo funzionale è quella che li vede come precursori delle prostaglandine, dei leucotrieni e di altri prodotti di lipossigenazione.
Ruolo Funzionale:
Influenza sulla aggregazione piastrinica
Influenza sulla pressione arteriosa
Influenza sulla funzionalità cardiaca
Influenza sul sistema immunitario
Risultano importanti taluni acidi grassi polinsaturi a lunga catena (HPUFA), quali il diomo linolenico, l'arachidonico e l'eicosapentaenoico, essendo i substrati diretti per la biosintesi di prostaglandine (PG). Questi acidi grassi sono contenuti nelle carni, in alcuni olii e pesci
Acqua: Dalle fonti endogene (secrezione salivare, gastrica, pancreatica, intestinale, biliare) ed esogene (acqua contenuta nei liquidi e negli alimenti). Il turnover dell'acqua nell'organismo è complessivamente di circa 10 litri al giorno, di cui circa 8 di origine endogena e circa 2 di origine esogena.
Adeguatezza nutrizionale della dieta: In inglese, nutritional adequacy of the diet, si riferisce alle caratteristiche nutrizionali della dieta rispetto alla: prevenzione di carenze nutrizionali; presenza di adeguate riserve corporee dei nutrienti; mantenimento delle funzioni a livelli ottimali; prevenzione delle patologie di derivazione anche nutrizionale
Agricoltura e prodotti biologici: un prodotto si può definire “biologico, bio, organico o eco”, solo se rispetta le norme contenute negli specifici regolamenti europei che disciplinano questa materia (834/07, 889/2008 e 271/2010). Il controllo del rispetto delle norme si basa su un sistema uniforme in tutta l’Unione europea. Nel nostro paese gli organismi di controllo devono essere autorizzati dal ministero delle Politiche Agricole.
In buona sostanza, i prodotti biologici sono coltivati secondo una modalità di produzione che adotta tecniche di coltivazione e di allevamento a basso impatto ambientale. L’agricoltura biologica è Ogm free, non prevede l’uso di prodotti di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) per la coltivazione delle piante e tenta di ridurre lo sfruttamento delle risorse naturali (suolo, acqua, aria) e di energia. Il tentativo è quello di utilizzare tali risorse all’interno di un modello di sviluppo sostenibile che possa durare nel tempo.
Le tecniche di coltivazione ammesse sono: rotazione delle colture; piantumazione di siepi e alberi che danno ospitalità ai parassiti naturali; e consociazione. I fertilizzanti autorizzati sono quelli naturali come il letame e altre sostanze organiche compostate (sfalci). Lo sono anche i sovesci, ossia le incorporazioni nel terreno di piante appositamente seminate come il trifoglio.
Lo stesso approccio vale per i sistemi di allevamento che devono di garantire il massimo benessere degli animali, a partire dalla loro libertà di movimento in ampi spazi, passando attraverso l’importante tema della loro nutrizione che deve avvenire utilizzando erba e foraggio biologico.
Agricoltura e prodotti convenzionali: l’agricoltura convenzionale prevede l’adozione di tecniche di coltivazione e allevamento in cui è ammesso l’uso di prodotti chimici di sintesi sia per fertilizzare il terreno sia per proteggere le piante dai parassiti
Agricoltura biodinamica: L'agricoltura biodinamica fu fondata dall'austriaco Rudolf Steiner nel 1924. Ha, in comune con l'agricoltura biologica, il rifiuto di utilizzare qualsiasi tipo di sostanza chimica. Nell’agricoltura biodinamica alle pratiche colturali, finalizzate al mantenimento della fertilità della terra e della salute delle piante, si affiancano la convinzione che un’azienda sia oltre che in relazione con l'ambiente circostante, anche con la Terra intera e infine con il cosmo dei pianeti e costellazioni.
Agricoltura intergrata: tra l’agricoltura tradizionale e quella biologica si inserisce quella integrata, un sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale che presuppone l’adozione di tecniche di coltivazione e allevamento che prevedono l’utilizzo di prodotti naturali e un limitato impiego di prodotti chimici sintetici. Tuttavia, il termine è generico e non trova riscontro in alcuna legislazione comunitaria o nazionale, ma solo in provvedimenti presi da alcune regioni
Alimentazione umana: In inglese, nutritional adequacy of the diet, si riferisce alle caratteristiche nutrizionali della dieta rispetto alla: prevenzione di carenze nutrizionali; presenza di adeguate riserve corporee dei nutrienti; mantenimento delle funzioni a livelli ottimali; prevenzione delle patologie di derivazione anche nutrizionale
Alimenti: Qualsiasi sostanza, che attraverso il processo di digestione viene utilizzata dall'organismo per ricavarne energia (funzione energetica), costruire i propri tessuti e reintegrare le perdite (funzione plastica), regolarne le funzioni
Alimento dietetico: dietetic food (ingl):prodotto alimentare trasformato e formulato in maniera specifica, in molti casi da utilizzare su prescrizione e sotto la sorveglianza di un medico, che ha obiettivi nutrizionali definiti e composizione indicata e standardizzata.
Si distingue nettamente dagli alimenti di consumo corrente ed è destinato all' alimentazione completa o parziale di: pazienti con alterazioni metaboliche o malassorbimento;
categorie di individui in particolari condizioni fisiologiche; lattanti e bambini nella prima infanzia.
Produzione e commercializzazione sono regolate da una specifica normativa
Alimento funzionale: o functional food, si attende possa influenzare positivamente una o più funzioni fisiologiche dell'organismo al di là dei suoi effetti nutrizionali in senso stretto (sulla base di documentazione scientifica). Inserito nella dieta abituale, non esercita necessariamente effetti benefici su tutti gli individui che ne fanno uso. In assenza di una definizione ufficiale a livello europeo, tale termine andrebbe limitato ai prodotti che rispettano le normative relative alle indicazioni sulla salute
Altezza Si rileva con altimetro o statimetro a soggetto eretto, scalzo, perfettamente allineato allo strumento, con il capo dritto, mento rialzato e con il trago sinistro allineato con il punto più basso del margine inferiore dell'orbita sinistra (piano di Francoforte orizzontale).
Aminoacidi: Gli aminoacidi costituiscono le proteine. Solamente 23 si riscontrano frequentemente negli idrolisati delle proteine più utilizzate come alimenti e per questo sono detti aminoacidi ordinari; altri che ricorrono saltuariamente sono detti aminoacidi occasionali
Analisi dei consumi alimentari: Costituiscono analisi quantitative o semi quantitative, cioè quantificano gli alimenti consumati nella giornata o in alcuni giorni della settimana. La frequenza di consumo si ottiene ripetendo l'intervista per un numero adeguato di volte.
Possono distinguersi due tecniche:
METODO PER RICORDO (24 -hour Recall)
METODI PER REGISTRAZIONE (Dietary Record o diario alimentare)
La scelta tra i due metodi dipende essenzialmente dal livello di compromesso fra il costo e la qualità minima dell'informazione che si vuole ottenere. I metodi del tipo 1 sono, in generale, meno costosi in quanto richiedono meno tempo; inoltre sono spesso meglio accettati dalla popolazione esattamente per lo stesso motivo. I metodi del tipo 2 sono più accurati ma danno buoni risultati solo in persone motivate, ad esempio: pazienti affetti da patologia , sotto controllo medico.
Metodo per ricordo (24 -hour Recall)
Il soggetto viene interrogato su ciò che ha consumato il giorno precedente l'intervista. Quest'ultima può essere ripetuta in giorni diversi.
Metodo per registrazione (Dietary Record)
Il soggetto viene istruito a pesare e registrare tutto ciò che consuma su un apposito diario. L'autorilevazione avviene per alcuni giorni: di solito tre giorni (3 day record) o 7 giorni (7 day record). Quando si ripete la registrazione più volte, si ottiene il 'multiple consecutive day record' ovvero un diario multiplo capace di offrire maggiore precisione nell'analisi dei macro e micro nutrienti
Bilancio energetico: Si stima che la variazione di un grammo di peso metta in gioco 7,7 calorie. Il perfetto bilancio aritmetico tra l'energia introdotta con il cibo e l'energia spesa nelle sue varie forme, in realtà, rappresenta un fenomeno assai poco realistico. Le piccole variazioni nel bilancio energetico, tuttavia, portano nel lungo termine a modificare la composizione corporea. Ad esempio un'eccedenza di circa 100 kcal rispetto al fabbisogno, ovvero un bicchierino di brandy, o 25g di formaggio, o 30g di pane, tanto per citare alcune razioni alimentari tra loro isocaloriche, porta ad un incremento di 6-7 Kg di peso, in 5 anni. È dimostrato che la metà dell'incremento ponderale avviene già nel primo anno e che, al termine dei 5 anni, si tende a riguadagnare peso ancora più facilmente. Sempre a titolo esemplificativo, un individuo di 60 kg, con un eccesso quotidiano di 100 kcal, ma in questo caso da grassi alimentari, produrrebbe un incremento di peso pari a 7,5 kg in 6 anni, di cui 2/3 (5,1 kg) sono costituiti da massa grassa corporea: a conferma che anche la fonte dell'eccedenza calorica deve essere oculatamente controllata. In sintesi, il bilancio energetico avviene quando il dispendio energetico totale giornaliero (TDEE) è uguale alla somma delle sue componenti: quella basale (BMR) più quella relativa all'attività fisica (AEE), più quella indotta dalla termogenesi TEF. Quando TDEE = BEE + TEF + AEE il bilancio energetico si esprime in un corpo che si mantiene costante nel peso e nella composizione.
Biodiversità: Presenza di differenti organismi vegetali e/o animali associati e integrati nella costituzione di comunità ecologiche. L'agricoltura biologica è al primo posto nel livello di biodiversità
BMI: Body Mass Index- Indice di massa corporea. E' unamisura dell'obesità ed esprime il rapporto tra il peso in kg e l'altezza in metri al quadrato.
Classificazione:
Obeso classe III > 40,00 Kg/m2
Obeso classe II da 35,00 a 39,99 Kg/m2
Obeso classe I da 30,00 a 34,99 Kg/m2
Sovrappeso da 25,00 a 29,99 Kg/m2
Regolare da 18,50 a 24,99 Kg/m2
Sottopeso da 16,00 a 18,49 Kg/m2
Grave magrezza <16,00 Kg/m
Calorie: Con il termine caloria si intende la quantità di calore necessaria per portare un gr. di acqua da 14,5 gradi a 15.5. Ogni macronutriente (carboidrati, grassi e proteine) introdotto nell'organismo, si trasforma in fonte di calore, cioè la quantità di calore che esso è capace di sviluppare quando viene bruciato completamente in un calorimetro.
Carboidrati, funzioni: Le funzioni dei carboidrati sono: Plastica perchè entrano nella costituzione degli acidi nucleici, lipidi cerebrali e strutture di protezione e di sostegno (cellulosa). Energetica perchè forniscono all'organismo energia immediata o di rilascio per le funzioni dell'organismo e per il lavoro muscolare e osteo articolare
Chilojoule: Unità di misura internazionale (kJ) che è utilizzata al posto della kilocaloria, più correttamente in termini scientifici, per esprimere contenuto energetico degli alimenti e dispendio energetico dell'organismo. Per trasformare le kilocalorie in kilojoule è necessario moltiplicare il valore delle kilocalorie per 4,184
Chilometro zero: in questo caso la definizione non si riferisce al metodo di produzione quanto alla prossimità del luogo di coltivazione e raccolta. Gli alimenti “a km zero” sono prodotti locali che vengono venduti o somministrati nelle vicinanze del luogo di produzione. Il vantaggio della vicinanza si riflette spesso su un prezzo più contenuto dovuto ai ridotti costi di trasporto e di distribuzione, all’assenza di intermediari commerciali e di scarsi ricarichi del venditore, che in molti casi è lo stesso agricoltore o allevatore.
L’intento è quello di valorizzare la produzione locale adducendo tra i vantaggi di questa scelta di consumo la maggiore freschezza dei prodotti (anche perché si favorisce la stagionalità dei prodotti) e l’assenza – o quasi – di trasporto con relativi benefici sul prezzo finale
Cibo Spazzatura: o, più frequentemente, junk food, per la sua composizione e/o modalità di preparazione è in evidente contrasto con i criteri di una sana alimentazione.
Coadiuvanti alla lavorazione: Coadiuvanti alla lavorazione: sostanze utilizzate per la lavorazione di mangimi e cibi che non rimangono nel prodotto finale. La lavorazione biologica consente l'utilizzo solo di un numero ristretto di coadiuvanti.
Colesterolo: Il colesterolo è una sostanza essenziale per il sistema nervoso, il cervello, le membrane cellulari. E' precursore di molti ormoni, della vitamina D e dei sali biliari, necessari, questi ultimi, per l'assorbimento dei lipidi. Quando presente in quantità elevate nel sangue, il colesterolo rappresenta un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
Negli alimenti si trova in quantità elevate, nelle cervella e nelle uova, ed in misura minore nel fegato, nelle carni rosse grasse, in alcuni molluschi e crostacei, nei derivati del latte intero. L'organismo stesso produce colesterolo e, generalmente, tende a bilanciare quello prodotto con quello introdotto con la dieta. La quantità di colesterolo alimentare che si può assumere senza rischio deve essere contenuto in 300 mg al giorno per l'adulto; nei bambini il limite è di 100 mg per 1000Kcal. (circa 200 mg/die per la fascia di età 6-13 anni).
Compost: detto ancheterricciatoocomposta, è il risultato della decomposizione e dell'umificazione di un misto di materie organiche (come ad esempio residui di potatura, scarti di cucina, letame, liquame o i rifiuti del giardinaggio come foglie ed erba sfalciata) da parte di macro e microrganismi in condizioni particolari: presenza di ossigeno ed equilibrio tra gli elementi chimici della materia coinvolta nella trasformazione.Il compostaggio, o biostabilizzazione, tecnicamente è un processo biologico aerobico e controllato dall'uomo che porta alla produzione di una miscela di sostanze umificate (il compost) a partire da residui vegetali sia verdi che legnosi o anche animali mediante l'azione di batteri e funghi. Il compost può essere utilizzato come fertilizzante su prati o prima dell'aratura. Il suo utilizzo, con l'apporto di sostanza organica migliora la struttura del suolo e la biodisponibilità di elementi nutritivi (composti del fosforo e dell'azoto). Come attivatore biologico aumenta inoltre la biodiversità della microflora nel suolo
C.S.I. (CHOLESTEROL SATURATED INDEX) - INDICE DI ATEROGENICITA' DEGLI ALIMENTI
E' un valido indice di valutazione del contenuto di acidi grassi saturi e di colesterolo negli alimenti. Impiegato come marker del potere aterogenico della dieta abituale è stato ripreso dalla 'US Consensus Development on Lowering Blood Cholesterol to Prevent Heart Disease Conference' tenutasi a Bethesda nel dicembre 1984. Approvato dalla Consensus Conference Italiana su Colesterolemia e Cardiopatia Coronarica - Roma 11-12 giugno 1986. Pubblicato su Lancet
Dieta: Con significato esteso è l'alimentazione abituale. Con significato più limitato, il termine dieta definisce l'alimentazione quantitativamente e qualitativamente, rivolta a conseguire scopi preventivi o terapeutici. Nell'antica medicina greca definiva il complesso delle norme di vita (alimentazione, attività fisica, riposo etc.) atte a mantenere lo stato di salute
Dispendio energetico: Il dispendio energetico individuale è essenzialmente costituito da tre componenti:
metabolismo basale (BMR)
termogenesi facoltativa (DIT)
attività fisica (AEE)
Nel calcolo del dispendio energetico si presume che la spesa energetica del sonno corrisponda all'incirca a quella del metabolismo basale, in generale i costi energetici lordi, vengono stimati come multiplo del metabolismo basale.Quando però si vuole approfondire il bisogno energetico individuale, il livello di attività fisica (LAF) deve essere approfondito attentamente.
Erbicidi (chimici sintetici): Erbicidi (chimici sintetici): prodotti chimici utilizzati nei campi agricoli per sopprimere le infestanti indesiderate e altre piante che crescono tra i raccolti commerciali e il mangime per animali. Gli erbicidi di natura chimico-sintetica sono proibiti in agricoltura biologica.
Esercizio fisico, stima: L'esercizio fisico contribuisce alla spesa energetica in modo estremamente variabile in rapporto all'intensità ed alla durata dell'esercizio.
Nell'adulto normopeso di media attività l'attività fisica comporta un dispendio energico pari al 15% - 20 % del consumo calorico globale, in un atleta professionista il dispendio energetico dovuto all’allenamento puo’ anche aumentare di sei volte il consumo dovuto al metabolismo basale.
Fabbisogno energetico: Il bilancio energetico rappresenta l'equilibrio esistente tra l'energia introdotta e l'energia spesa dall'organismo. L'energia introdotta è quella derivata dall'alimentazione: serve al mantenimento della dimensione e della temperatura corporee, consente il ripristino delle componenti tessutali perse e, infine, garantisce l'espletamento dell'attività fisica motoria e ricreativa. Il fabbisogno in energia, secondo l'OMS, esprime la quota di energia necessaria per il mantenimento della salute nel lungo termine, ma anche quella indispensabile per svolgere le attività socialmente ed “economicamente” desiderabili. Questo concetto è espressione di un fabbisogno vincolato al benessere psicofisico individuale, volto a impedire il decadimento nella qualità della vita.
L'organismo, mediante il processo di ossidazione, trasforma i carboidrati, le proteine e i grassi per produrre energia (calorie). Il processo richiede ossigeno, che viene trasportato alle cellule attraverso il sistema circolatorio. Al termine dei processi di ossidazione, i prodotti finali del metabolismo vengono eliminati attraverso la sudorazione, la respirazione (acqua e CO2) e la diuresi (acqua e urea). Vanno considerate anche le piccole perdite di energia nelle feci (cibi non digeriti, cellule derivate dalla desquamazione delle pareti delle mucose, batteri) e nella miscellanea dei tessuti demoliti (capelli, cute, flusso mestruale).
L'introito dei nutrienti deve bilanciare le perdite descritte, affinché sia i depositi corporei di energia che la massa corporea rimangano costanti. E' importante capire che i sistemi biologici – il corpo umano - sono sistemi aperti, cioè introducono all'interno ossigeno e nutrienti ed emettono all'esterno anidride carbonica, acqua, urea e altri prodotti di scarto, così come una rilevante quantità di calore. Il calore e i cataboliti, dispersi all'esterno, rappresentano l'inefficienza del “sistema uomo”; mentre la massa e l'energia trattenute nel corpo, rappresentano l'efficienza metabolica e indicano, nel contempo, che esse sono solo una frazione delle quote introdotte
Fabbisogni nutrizionali:In inglese, nutrient requirement, è la quantità di energia e di nutrienti necessaria a garantire lo stato di salute e benessere dell'individuo per una composizione corporea ed un livello di attività fisica ottimali. Si tiene anche conto delle necessità legate alla crescita e allo sviluppo dell'organismo, alla gravidanza e all'allattamento.
Fertilizzanti: il letame ed altre sostanze biologiche sono usate nell'agricoltura biologica al posto dei fertilizzanti sintetici per aumentare la fertilità del terreno.
Filiera corta: la definizione si riferisce al metodo di acquisto e vendita: si dice che un prodotto sia a filiera corta quando non ci sono intermediari tra produttore e consumatore.
FM, FAT MASS: La FM rappresenta la massa lipidica (trigliceridi) totale del corpo. Il compartimento del grasso corporeo, anidro, non contiene potassio ed ha una densità relativamente costante di 0.9 kg/L.
E' determinata in kg e nell'uomo di riferimento costituisce circa il 15 % del peso corporeo.
Glicemia: I livelli di glucosio nel sangue aumentano dopo l'assunzione di cibo contenente carboidrati. La qualità di questi carboidrati (semplici o complessi) produce a sua volta differenti innalzamenti deilivelli di glucosio nel sangue; cioè differenti valori di glicemia. Carboidrati semplici, quali il glucosio, hanno un potere glicemizzante superiore a quelli complessi come l'amido, ad esempio. La struttura chimica dei carboidrati, inoltre, produce risposte glicemiche diverse anche all'interno delle due categorie dei carboidrati semplici e complessi. Il glucosio, ad esempio, ha maggiore potere glicemico rispetto al fruttosio, pur essendo entrambi appartenenti alla categoria dei carboidrati semplici. Sempre a titolo esplicativo, l'amido del riso, carboidrato complesso, produce un incremento superiore dei livelli di glucosio nel sangue rispetto all'amido della pasta: evidentemente la struttura chimica dell'amido del riso è tale da cedere più facilmente il glucosio. La regolazione della glicemia avviene mediante un duplice meccanismo: ormonale e metabolico. I principali ormoni regolatori sono l'insulina, il glucagone e l'adrenalina; ma altri ormoni giocano un ruolo importante, quali quellitiroidei, i glucocorticoidi, l'ormone della crescitae l'adiponectina.
Humus: la sostanza organica creata dalla decomposizione di piante morte o morenti o da rifiuti animali. L'humus fornisce nutrienti per la crescita delle piante e migliora la struttura del terreno. L'humus è uno dei del principali mezzi per favorire la fertilità della produzione biologica
IMC o BMI, INDICE DI MASSA CORPOREA: L'introduzione del BMI ( Body Mass Index o indice di massa corporea -IMC) e' utile per valutare per la classificazione dello stato nutrizionale e del rischio associato: sottopeso, normopeso, sovrappeso o obeso.
E' noto come il BMI, sia estremamente comodo ai fini epidemiologici, in quanto ricavato dal facile rapporto tra due semplici misure, quali il Peso e l'Altezza.
W
BMI = --------- (x 10 000)
H2 (cm)
Maschi
grave sottopeso < 15
leggero sottopeso 15-18.9
normopeso 19-24.5
sovrappeso 24.6-27.7
obesita' medio grado 27.8-39.7
obesita' alto grado >39.7
Femmine
grave sottopeso < 15
leggero sottopeso 15-18.9
normopeso 19-24.5
sovrappeso 24.6-27.2
obesita' medio grado 27.3-37.8
obesita' alto grado >37.8
E' altresi' evidente, che tale formula mostra i propri limiti quando viene applicata al classico atleta con una discreta massa muscolare. Senza adagiarsi alla comoda citazione dell'atleta Body-Builder, basti pensare al ginnasta ipermuscoloso alto 175 di 78 kg di peso che risulterebbe gi in sovrappeso, mentre il fondista di pari altezza ma di 68 Kg risulterebbe in sottopeso.
Il calcolo del BMI o IMC non discrimina quindi tra un sovrappeso dovuto ad un accumulo di grasso o dovuto allo sviluppo eccessivo delle masse muscolari. Il BMI non e' sempre correlabile in modo lineare con il FAT o massa grassa corporea; presenta pero' una stretta relazione con la morbilita' e la mortalita' in parecchi studi a lungo termine condotti su popolazioni estese. Il range di BMI tra i 20 e 25 e' associato al minimo di mortalita' secondo l'esperienza pluriennale delle compagnie americane; mentre valori superiori a 27 trovano rilevanti correlazioni con diabete, ipertensione e ipercolesterolemia, secondo la National Health and Nutritional Surveys (NHANES).
Indice glicemico: Di ogni cibo possiamo valutare lo specifico comportamento nell'innalzare la concentrazione del glucosio ematico, semplicemente testandolo attraverso l'indice glicemico. L'indice glicemico di fatto è un numero che esprime la capacità a modificare la glicemia. Così un alimento dall'indice glicemico basso produce piccoli incrementi della glicemia; mentre un alimento con indice glicemico alto, produce una rapido e forte incremento del glucosio ematico, corrispondente a un picco di glicemia elevata.
Sono gli alimenti contenenti i carboidrati che determinano la risposta glicemica: la qualità degli stessi carboidrati, ovvero la ripartizione tra zuccheri semplici e complessi, porta a differenti indici glicemici
In anni recenti sono stati ricavati GI di numerosi alimenti molto utili per l'impostazione delle diete per i diabetici e per il calo ponderale. È noto infatti che un rapido incremento della glicemia (GI elevato) produce un altrettanto rapido incremento dell'insulina, con conseguente innalzamento dei processi infiammatori, del peso e dell'insulino–resistenza. In sintesi, per una corretta alimentazione si deve optare per alimenti con GI basso. Legumi e pasta hanno un GI basso, mentre patate, riso e dolci hanno un GI alto, ad esempio. Per l'impostazione della miglior dieta, possiamo adottare i seguenti range di GI, sapendo che la scelta dovrà ricadere su valori medio bassi:
GI elevato >= 70-100
GI medio = 56-69
GI basso < = 55
L'indice glicemico, da solo, non produce una valutazione esaustiva circa il potere glicemizzante del cibo. Il melone ad esempio, ha un GI elevato (72) dato l'esclusivo contenuto di zuccheri semplici, ma questi essendo presenti in piccola quantità inducono un carico glicemico (GL) medio basso. Qualità e quantità dei carboidrati sono infine i parametri che dobbiamo considerare globalmente.
KCAL, CHILOCALORIA: unità di misura dell'energia espressa come quantità di calore, ovvero la quantità di calore necessaria per elevare da 14,5 a 15,5 °C 1 kg di acqua (1 kcal = 4,186 kJ).
KJ, CHILOJOULE: unità di misura dell'energia espressa come quantità di lavoro, ovvero la forza costante che dà a 1 kg l'accelerazione di 1 m/s2 per lo spostamento di un metro nella direzione e nel senso della forza (1 kJ = 0,2388 kcal; 1MJ = 1000 kJ).
Lotta integrata: Definizione diffusa dall' Organizzazione internazionale per la lotta biologica (Oilb): "La protezione integrata e' una strategia con la quale si mantengono le popolazioni di organismi nocivi al di sotto della soglia di tolleranza, sfruttando i meccanismi naturali di regolazione e utilizzando metodi di difesa accettabili dal punto di vista ecologico, economico e tossicologico". Tale obiettivo viene raggiunto con diversi mezzi: mezzi agronomici, come scelta di varieta' rustiche piu' resistenti, consociazioni, rotazioni ed idonee lavorazioni, irrigazioni, concimazioni, potature, densita' d'impianto e di semina ecc. ; mezzi fisici, come sterilizzazione dei terreni con il calore, distruzione dei focolai di inoculo e/o infezione, protezione dalle avversita' meteoriche, solarizzazione del terreno, uso del tessuto non tessuto, uso delle trappole cromotropiche, raccolta manuale o meccanica degli insetti ecc. ; mezzi biologici, che comprendono sia interventi diretti sulle piante (miglioramento genetico, trattamenti rinforzanti), sia interventi diretti sui parassiti con prodotti di origine naturale o utilizzando i loro antagonisti naturali; mezzi biotecnologici, che consistono nell'uso di particolari sostanze (feromoni) che consentono di attuare una difesa piu' mirata ed efficace verso gli insetti potenzialmente pericolosi; mezzi chimici, cioe' l'utilizzo di uno o più principi attivi mirati contro il patogeno e tesi a ridurne la dannosità a livelli economicamente accettabili. In questo tipo di difesa antiparassitaria il ricorso a prodotti tossici e' molto ridotto
Mangimi animali: cibo dato agli animali allevati nelle aziende agricole. I mangimi biologici idealmente provengono dalla stessa azienda dove vengono allevati gli animali, sono prodotti senza pesticidi e vanno incontro alle esigenze nutrizionali e di sviluppo degli animali.
Metabolismo basale: Il metabolismo basale o BMR è la misura della quantità calorica necessaria a mantenere in vita l'individuo nelle condizioni di riposo e di digiuno da almeno 8 ore, in condizione di neutralità ambientale e in assenza di stress fisico e psichico. Vengono spesso utilizzate in letteratura altre terminologie quali: BER (Basal Energy Requirement) BEE (Basal Energy Expenditure). Il metabolismo basale costituisce circa il 70% della spesa energetica media negli individui in normopeso ed e' strettamente correlato alla massa magra e variante in funzione del sesso, dell'età, del clima, della razza, dell'assunzione di farmaci e della superficie corporea.
Nutrienergetica: Relazioni tra patrimonio genetico dell'individuo e sue risposte alla dieta ed ai suoi componenti, in considerazione dei polimorfismi genetici in grado di influenzare tali interazioni. La nutrigenetica, quindi, identifica e caratterizza le varianti genetiche associate con risposte differenziate ai nutrienti e cerca di correlare queste differenze agli stati di malattia
Nutrigenomica: Effetti dei componenti della dieta sull'espressione del genoma. La nutrigenomica presuppone la caratterizzazione dei prodotti dei geni e delle loro funzioni, e lo studio della interazione tra i geni.A tale scopo può utilizzare gli approcci metodologici propri della genomica e anche quelli della trascrittomica (studio dell'espressione genica), della proteomica (caratterizzazione di tutte le proteine) e della metabolomica (analisi quantitativa di tutti i metaboliti).
Organismi geneticamente modificati (OGM): piante e animali con il patrimonio genetico alterato da un intervento di ingegneria genetica, il cui uso è vietato in agricoltura biologica.
Pesticidi o fitofarmaci (chimici sintetici): Prodotti chimici usati come erbicidi, fungicidi, insetticidi e nematocidi usati nei campi, nei raccolti e negli allevamenti per eliminare piante infestanti, parassiti e agenti patogeni. I pesticidi sono proibiti in agricoltura biologica
Rintracciabilità: Le imprese agroalimentari sono impegnate a produrre alimenti sicuri; per farlo sottopongono i loro processi produttivi a impegnativi sistemi di autocontrollo igienico-sanitario che facilitano il rispetto delle norme obbligatorie emanate per assicurare ai cittadini un elevato livello di sicurezza alimentare. In questo ambito l’Unione Europea ha individuato nel fattore rintracciabilità uno strumento indispensabile per perseguire l’obiettivo succitato e ne ha dettagliatamente normato la funzione nei prodotti agro-alimentari tramite il Regolamento (CE) N. 178 del 2002. Allo scopo, tale regolamento ha introdotto l’obbligo per ciascun operatore del settore alimentare di tracciare la provenienza di qualsiasi sostanza destinata a far parte di un alimento o di un mangime, e di disporre sistemi di registrazione per documentare la destinazione dei propri prodotti.
Queste informazioni sono sempre a disposizione delle autorità competenti, al fine di permettere una facile individuazione del percorso compiuto dai prodotti alimentari, elemento importante per evidenziare eventuali rischi e per organizzare un rapido ed efficace ritiro dal mercato di prodotti difettosi, qualora emergessero inconvenienti verificatisi nel corso del processo produttivo, tali da mettere a repentaglio la salute pubblica.
La rintracciabilità, tuttavia, non è solo uno strumento di carattere sanitario, ma rappresenta anche un’opportunità commerciale per quei produttori che vogliono intercettare la sempre crescente esigenza del consumatore riguardo alle informazioni sui prodotti oggetto del loro acquisto. In questo caso la documentazione dei percorsi produttivi, dal campo alla tavola, può consentire di comunicare al consumatore, oltre all’origine, altre caratteristiche sul prodotto ritenute interessanti per la sua valorizzazione.
La norma ISO 22005:2007definisce i principi base dei regimi di rintracciabilità volontaria nel settore agroalimentare. L’efficienza di questi sistemi viene attestata dal controllo di un ente di certificazione terzo.
Il sistema documentato di rintracciabilità è la via prescelta per responsabilizzare tutte le imprese della filiera produttiva in merito al rispetto di norme a salvaguardia dei requisiti igienico-sanitari e di qualità dei prodotti e ci consente di conoscere meglio gli alimenti di cui ci cibiamo.
Sovescio: Tecnica che consiste nella semina e successivo interramento , mediante aratura, delle leguminose e delle crucifere (trifoglio, veccia, senape) allo stato verde, quando cioe' hanno raggiunto un buono sviluppo vegetativo. La pratica del sovescio favorisce l'attivita' biologica del terreno migliorandone la struttura e apportando azoto
Zuccheri: Con il termine di zuccheri, o glucidi, s'intendono diverse forme di idrati di carbonio (carboidrati), caratterizzati dalla formula C6H1206, dove il rapporto tra carbonio, idrogeno e ossigeno è 1:2:1. Insieme ai macronutrienti lipidi e protidi, i glucidi, nella loro forma digeribile, rappresentano il terzo macronutriente della dieta dell'uomo
Zuccheri: fabbisogno raccomandato. L'assunzione raccomandata (RDA) è almeno di 130 g/die di zuccheri, sia per gli adulti che per i bambini, come apporto minimo per garantire le funzioni del sistema nervoso centrale, senza dover intaccare le proteine e i grassi della dieta. Per i bambini da 0 a 6 mesi si suggerisce un apporto minimo di 60 g/die; mentre da 7 a 12 mesi di 95 g/die. Tutti questi valori rappresentano la quantità minima indicata per supportare la funzione cerebrale attraverso l'apporto costante di glucosio. Ma per garantire la salute dell'intero organismo si suggerisce una quantità giornaliera di carboidrati oscillante dal 45% al 60% dell'energia totale assunta con gli alimenti. L'oscillazione è ampia in virtù dell'assenza, da parte della comunità scientifica mondiale, di un generale consenso sulla percentuale da raccomandare. Di certo, una dieta troppo ridotta in carboidrati porta all'accumulo di corpi chetonici, a un'eccessiva demolizione delle proteine (catabolismo) e a una perdita di cationi, specialmente di sodio. Inoltre, riferendosi al modello dietetico mediterraneo, la maggior fonte di energia – il 60% del totale giornaliero - è derivata dal consumo di carboidrati con prevalente componente amilacea, o polisaccaridica. La componente monosaccaridica e disaccaridica derivata da frutta e verdura, rappresenterebbe il 10-15% della spesa totale giornaliera
Zuccheri: digestione e intolleranza. La digestione dell'amido inizia nella bocca con l'amilasi salivare e prosegue nell'intestino con l'amilasi pancreatica, sino ai prodotti finali come il disaccaride maltosio e il trisaccaride maltotriosio. L'amilasi salivare viene inibita se il pH è inferiore a 4, ma viene anche 'protetta' se l'amido fa parte di un pasto misto, dove sono presenti proteine e grassi. L'amilasi pancreatica continua il processo di idrolisi per formare destrine (oligosaccaridi) legate a unità di glucosio. L'azione dell'enzima glucoamilasi (destrinasi) prosegue l'idrolisi sino al maltosio e al maltotriosio e, infine, l'intervento della saccaridasi-isomaltasi (enzima disaccaridasi) completano il processo liberando il glucosio. Quest'ultimo viene trasportato negli enterociti e da loro reso disponibile a ciascun tessuto e organo, attraverso un sistema complesso che include 5 carrier aminoacidici (GLUT) specifici. Un deficit di uno degli enzimi, soprattutto delle amilasi, porta a problemi di digestione o di tolleranza. L'amido, comunemente consumato nelle ricette dopo cottura, raggiunge una forma gel facilmente aggredibile dalle amilasi. Tuttavia, una frazione dell'amido cotto, denominato amido resistente (RS) rimane indigeribile. Nei cereali rappresenta lo 0.4-2% della materia secca, nelle patate dall'1% al 3,5%, nei legumi dal 3,5%al 5,7%. Complessivamente si stima che circa il 2%-5% (10g/die) del totale ingerito sia costituito da RS. Anche questa quantità può essere fermentata dalla flora intestinale, soprattutto quella probiotica, e così formare acidi grassi a corta catena (SCFA). La sequenza dei processi su indicati porta a sottolineare l'importanza ai fini dell'assorbimento di una dieta mista e variata, con ricette articolate in pasta, legumi e ortaggi, in breve: la tradizione mediterranea!
Alcuni zuccheri semplici, normalmente digeribili come il fruttosio e il lattosio, se assunti da soggetti intolleranti, o se assunti in quantità eccessive in un singola porzione, possono non essere assorbiti dall'intestino tenue con conseguenti disturbi, quali la produzione di gas e diarrea. L'intolleranza, in genere, è addebitabile a deficienza congenita, seppur poco frequente, di saccarasi per scindere il saccarosio (zucchero comune), o di lattasi per scindere il lattosio, anche se molti soggetti con lieve intolleranza al lattosio sono in grado di sopportarne il consumo se circoscritto a una quantità inferiore ai 250 cc. In rarissimi casi si riscontra l'assenza di trealasi (enzima che scinde un glucide dei funghi). Per certuni, la flora intestinale probiotica potrebbe contribuire a normalizzare il sintomo mediante la fermentazione degli stessi. Le dosi eccessive di oligosaccaridi e di polialcoli, tuttavia, potrebbero acuire il disturbo intestinale proprio a causa della loro eccessiva fermentescibilità. Si ritorna al concetto che oligosaccaridi, polialcoli, lattosio e fruttosio sono ben tollerati nella dieta se in piccole quantità frazionate e se la flora intestinale non è di per sé alterata.